【#037】青森こく煮干しラーメンの作り方|津軽ラーメン/How to make “Aomori Style Ramen (Rich Niboshi Ramen)”|プロが作るラーメン

【週末らーめん】
今回は、青森でも濃厚煮干し系に分類される『こく煮干しラーメン』を作りました。ベースは豚骨&鶏の白湯スープにたっぷりの鰯の煮干しにちょっとだけ別の魚節をミックスします。『濃厚な動物系+濃厚な魚介系のミックス』は美味しくないわけがありませんネ(´ω`*)ぜひ一度作ってみて下さい!
—————————————————————————————————-
It’s easy to make Ramen! (^^)!
This time, I made “Kokuniboshi Ramen,” which is classified as a thick niboshi system in Aomori style ramen. The base is a mixture of white broth (pork bones and chicken) with plenty of dried sardines and a little bit of other dried fish. The rich animal-based + rich seafood-based mix is ​no way it could taste bad. (‘ω ` *) By all means, please make it!!
—————————————————————————————————-

【スープの材料】
🍥スープ(動物系)の材料
・豚のゲンコツ・・・2.5kg
・鶏足(もみじ)・・・1kg
・チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg
🍥スープ(魚介系)の材料
・『鰹節のカネイ』の鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・30g
・イワシの煮干し・・・170g
🍥スープ(香味野菜類)の材料
・玉ねぎ・・・1玉分(半分カット)
・長ネギの青いところ・・・2本分
・にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)
【チャーシューの肉の種類】
・豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)
【香味油はコレ】
・香味油・・・スープに浮いた魚介の脂
【タレはコレ】
・しょうゆタレ・・・▶【#014】醤油だれの作り方
【ベスト麺はコレ】
・麺・・・中太ストレート麺

☆動画では伝えきれない注意点やコツの詳細はブログへ➡https://ramenchef-japan.com/niboshi1/
(Please Use Google Chrome as the browser and turn on the Google Translate function)

///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
///【プロが選ぶ『ラーメンのための』キッチンツール5選】///
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
①『ラーメン用の圧力鍋』
ワンダーシェフ・圧力鍋10L (NMDA10)
https://amzn.to/2zUH8hm

②『無水鍋 (1鍋8役・万能なべ) 』
HALムスイ KING・無水鍋 24cm&18cm
・24cm→ https://amzn.to/2WKnE8d
・18cm→ https://amzn.to/2X8XbAq

③『フードプロセッサー&ハンドブレンダー』
ブラウン・マルチブレンダー (MQ735)
https://amzn.to/2LFmiFJ

④『包丁セット』
GLOBAL・三徳包丁&ペティナイフ&シャープナー (GST-B46)
https://amzn.to/2ZhshZd

⑤『まな板』
天領・ハイコントラストまな板
https://amzn.to/3dUtr0E
—————————————————————————————————-
《今回のラーメン食材》
・業務用国産那須豚げんこつ(枝肉格付け上物) 2kg ハーフカット
https://amzn.to/2WW7Qhu

・国産新鮮鶏もみじ1kg 
https://amzn.to/2WHDBMz

・ヤマキ 煮干し1kg
https://amzn.to/3bHQ9Yn

・カネイ だし三昧 150g 昆布・椎茸入り
https://amzn.to/369Nnu2

炭火 焼き干し 青森県脇野沢産 いわし500g
https://amzn.to/2LM0jwx
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

【目次】
00:00 津軽のこく煮干しらーめんのつくりかた
00:24 材料の準備
01:38 豚ゲンコツと鶏足(もみじ)のあく抜き
02:04 沸騰して10分後、灰汁を洗い流す
02:34 スープを仕込みます
02:57 灰汁をしっかりと取り除く
03:19 途中でチャーシューを取り出して煮付ける
03:34 スープに3時間圧力をかける。煮込み開始
03:48 3時間後、豚骨や鶏足(もみじ)の骨の周りの関節や脂・肉などがホロホロになっているので、よくかき混ぜてスープに溶かし込む
04:06 野菜類をスープに入れ、圧力鍋でさらに30分
04:55 完成したスープを漉す
05:36 魚介系のうま味の元である煮干しの準備
05:54 計量した煮干しをスープへ入れ、沸騰したら弱火にして90分煮る
06:41 90分経ったのでシノワでスープを裏ごします
07:20 煮干しを砕きながら旨味を出し切る
08:24 各種トッピングの準備
09:33 麺を茹でる
09:55 タレ・スープをどんぶりに入れる、茹で上がった麺・各種トッピングを盛り付け
11:01 完成です!!

<< Recommend videos 動画内で紹介した動画 >>
▶【#033】How to make “Iekei (E.A.K) Ramen”
横浜家系ラーメンの作り方
https://youtu.be/zmm9bKoss1M

▶【#014】How to make “Shoyu Tare (soysauce-based sauce)”
醤油だれの作り方
https://youtu.be/EQsTY6im6Y4

▶【#002】How to make “CHASHU”
チャーシューの作り方
https://youtu.be/m10v00YMLqE

▶【#004】How to make “Chinese Bamboo Shoots”
自家製メンマの作り方
https://youtu.be/Js2gUe_BowQ

<< プロフィール >>
はじめまして、RamenCookingCHのやまさんです!

僕は20年以上経歴のあるイタリアンのシェフでJ.S.A認定ソムリエです。
都内に実店舗のラーメン屋さんをオープンしたかったのですが、夢半ばで挫折…

今回YouTubeでラーメン屋を開業しました。

★こちらからアマゾンでお買物するとチャンネルの応援になります
https://amzn.to/2ZuOMth

《SNS・BLOG》
◆Twitter
https://twitter.com/RamenCookingCH
◆Instagram
https://www.instagram.com/ramencookingch/
◆Blog
https://ramenchef-japan.com/
(Please Use Google Chrome as the browser and turn on the Google Translate function)

#津軽ラーメン #こく煮干し #煮干しラーメン